土豆，學名馬鈴薯。是一種營養豐富的蔬菜。新鮮、成熟的土豆里含有一種有毒物質，叫龍葵素。但因含量極微，不致使人中毒。當土豆發芽、皮肉變青綠時，龍葵素的含量就會急劇增多，并主要集中在土豆發芽及青綠色的皮、肉部分。龍葵素是一種劇毒物質，對胃腸道黏膜有較強的刺激作用，能溶解血液中的紅細胞，麻痹中樞神經系統，因此，當人吃了發芽土豆后，就會引起中毒。

土豆是人們常吃的蔬菜，平常不會引起中毒的。但是，當它顏色變綠或發芽的時候，會產生大量龍葵素，又叫茄堿。這是一種毒性很強的物質。這種毒素不僅存在于土豆的表層中，而且它的芽、芽眼和芽根及變綠的地方含量更多。有時我們在吃土豆時舌頭上發麻，就是由于土豆含有龍葵素的緣故。芽里的龍葵素的含量比土豆內里高５０～６０％倍。如果人們吃了含有龍葵素的土豆，就會出現中毒：首先感到咽喉和口內騷癢，上腹部疼痛、惡心、嘔吐、腹瀉。癥狀較輕的，可在停食后１～２小時自愈；重者有反復嘔吐而造成失水、發高燒、呼吸困難、瞳孔散大、昏迷、抽搐，嚴重的還會中毒死亡。
我們在食用土豆的時候，一定要注意挑選，如發現土豆發了芽或是表皮變綠、皮肉青紫或是腐爛時，千萬不要食用。對于稍稍發芽發青的土豆，應把芽子、芽眼和發青的部分挖掉，并且還得把芽周圍多挖去一點，而且一定要煮熟再吃，不要吃半生不熟的土豆；更不要生吃土豆。在炒土豆絲、片、塊時，要加上點醋，充分炒熟，以加速龍葵素的破壞。

預防發芽土豆中毒，主要是向群眾宣傳發芽或皮肉青綠的土豆不可食用。