于康，北京協和醫院臨床營養科副主任、主任醫師、教授、《中華臨床營養》雜志副主編，衛生部營養標準委員會委員。

    葉酸是一種水溶性的維生素，是B族維生素中的一種。別看它似乎不太起眼，卻是蛋白質和核酸合成的必需因子，血紅蛋白、紅細胞、白細胞快速增生、氨基酸代謝、大腦中DNA的代謝等都少不了它。

    含葉酸的食物很多，但由于天然的葉酸極不穩定，易受陽光、加熱的影響而發生氧化，長時間烹調可被破壞，人體能從食物中獲得的葉酸并不多，所以綠色蔬菜不宜烹煮過久、過爛。葉酸生物利用度較低，大約只有45%左右；而合成的葉酸在數月或數年內可保持穩定，容易吸收且人體利用度高，約高出天然制品的1倍左右。因此如果出現葉酸缺乏，可以適當補充合成葉酸。如果出現缺鐵性貧血，也可以在補鐵的同時補充葉酸。

    成人的葉酸推薦攝入量（RNI）為400微克，孕婦為600微克，成人和孕婦的可耐受最高攝入量（UL）均為1000微克。研究顯示，煲湯等烹飪方法會使食物中的葉酸損失50%—95%；鹽水浸泡過的蔬菜，葉酸也會損失很大。因此，孕婦和老人要改變烹制習慣，盡可能減少葉酸流失，還要加強富含葉酸食物的攝入。